La cucina locale è semplice, ma dai sapori forti e decisi, che rispecchiano le caratteristiche geografiche della regione. La gastronomia, profondamente legata ai prodotti del territorio, ma capace di grandi raffinatezze, propone antipasti come la crescia con gli sfrigoli o i crostini con fegatini di pollo o coratella di agnello, e primi piatti caratteristici come i vincisgrassi, dalla storia affascinante ed antica, le “tagliatelle della trebbiatura”, i cappelletti in brodo e gli gnocchi con la papera. Tra i secondi, oltre alla carne bovina proveniente da razza marchigiana e fabrianese, che merita particolare menzione, ritroviamo anche i prodotti tipici dell’aia: polli e conigli in potacchio (cottura in bianco con aggiunta di aglio, rosmarino e vino bianco) o nella variante in porchetta, con aggiunta di finocchio selvatico.
Olio d’oliva
La produzione di olio in quest’area ha origini antichissime. Gli uliveti si trovano in media collina su terreni ricchi di minerali, che rendono quest’olio profumato e dai valori di acidità molto bassi. Tra le varietà di olive più importanti troviamo il leccino e il frantoio, che costituiscono la base per molti oli locali.
Miele
Matelica è anche “Città del miele”, prodotto che si abbina perfettamente al formaggio. I migliori mieli locali vengono raccolti nell’Alta Valle dell’Esino tra colline e campi dove la flora è ricca di fiori spontanei e l’inquinamento è pressoché assente. Millefiori, miele di castagno e di acacia si affiancano al prodotto tipico che è la melata di quercia, ottenuta dalla linfa fuoriuscita dalle piante a causa dell’azione dei parassiti, dal sapore amaro, ma molto apprezzato.
Norcineria
La quantità e varietà dei salumi prodotti dipende direttamente dalla storia della realtà agricola di quest’area. Quella che anticamente era chiamata “la pista”, cioè la fase di preparazione dei salumi, oggi viene continuata dalle numerose norcinerie artigianali. Non si può perdere l’occasione di assaggiare il ciauscolo, definito il principe dei salumi, la cui affumicatura al camino lo rende particolarmente morbido. Prodotti altrettanto prelibati sono il salame lardellato, la coppa, la lonza ed il salame di fegato.
Formaggi
La produzione dei formaggi è stata sempre molto apprezzata nel tempo. L’allevamento ovino, tradizionalmente costituito da capi di razza vissana e sopravissana ha dato vita ad una produzione dedicata soprattutto al pecorino e alla ricotta. Il primo, ottenuto esclusivamente da latte di pecora, può essere consumato fresco (in tal caso la forma è cilindrica e la pasta bianca) o stagionato (pasta giallastra e consistenza giallastra e scagliosa).
